何を基準にして美味しいかそうではないか、人によって違いがあるでしょう。

では、松阪牛を毎日研究している研究者にとって美味さの基準は何でしょうか。

大きく分けると、2つになります。

一つは香り、もう一つは脂肪です。

松阪牛は生肉ではあまり香りはありません。

焼いたり、煮たりしたときに香りが現れます。

その香りは、桃やココナッツなどの果実の香りに似ていて、甘くコクのある香りになっています。

この香りを「和牛香」と呼んでいます。

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また香りを楽しむ一つのコツとして、薄い食塩水を80度に加熱し、そこに松阪牛を2分間いれると、一番香りが強くなるようです。

80度以上に熱すると香りは弱くなります。

それで松阪牛は、すき焼きやしゃぶしゃぶで食べると一番おいしいようです。

続いて脂肪についてですが、松阪牛の脂肪は脂肪酸が多いです。

脂肪には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸がありますが、松阪牛はこの不飽和脂肪酸が他の牛と比べても多いようです。

それで食したときに、とろけるような味や滑らかな舌触りを体験することが出来るのです。

また脂肪が溶け出す温度が他の牛より低いのも滑らかさの別の理由となっています。

他の和牛は25度から30度が脂肪が溶け出す温度となっていますが、松阪牛は17度と低く、中には13,14度のものもあり、手のひらに乗せただけでも溶け出すお肉もあるようです。

以上、香りと脂肪が、松阪牛の美味しさの基準となっています。

ただ美味しく食べるだけではなく、なぜ美味しいのかを知っておくと、さらに美味しく感じることでしょう。